دراسة: طريقة الطهي قد تحدد طول العمر أكثر مما نعتقد
كشفت دراسة حديثة أن أسلوب الطهي لا يقل أهمية عن نوعية الطعام في التأثير على صحة الإنسان وطول عمره، إذ يمكن للطهي بدرجات حرارة مرتفعة أن يؤدي إلى تكوين مركبات ضارة ترتبط بأمراض مزمنة خطيرة.
ووفقًا لتقرير نقلته صحيفة نيويورك بوست، فإن طرق الطهي مثل الشواء والقلي والتحميص والتسخين الشديد، التي تضيف اللون البني والنكهة المميزة للأطعمة، تنتج مركبات تُعرف باسم نواتج الغليكيشن المتقدمة (AGEs)، وهي مواد تتكوّن عندما تتفاعل السكريات مع البروتينات أثناء الطهي الجاف في درجات حرارة مرتفعة، في ما يُعرف بتفاعل “مايار” (Maillard reaction).
وأشار باحثون من معهد التغذية البشرية الألماني في بوتسدام ريبروكه إلى أن تراكم هذه المركبات في الجسم مع مرور الوقت يسبب التهابات وإجهادًا تأكسديًا، ويرتبط بزيادة خطر الإصابة بـ السكري، وأمراض القلب والكلى، والزهايمر، إضافة إلى ضعف الخلايا وتصلب الأنسجة وتأثر الذاكرة.
من جانبه، أوضح مستشار علوم الأغذية إد ماكورميك أن تناول كميات كبيرة من الأطعمة المحروقة أو البنية “يزيد من إجهاد الجسم التأكسدي والالتهابي”، فيما حذّر المعهد الوطني الأمريكي للسرطان من أن حرق اللحوم على حرارة عالية قد يرفع خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان.
وتشمل الأطعمة الأكثر احتواءً على هذه المركبات: اللحوم المقددة، والدجاج المقلي بجلده، والأطباق المغطاة بالجبن، واللحوم المطلية بصلصات حلوة مثل الباربكيو أو الترياكي.
لكن الخبراء يؤكدون أن تقليل المخاطر ممكن عبر اعتماد طرق الطهي الرطبة مثل التبخير أو السلق أو الطهي على نار هادئة، والتي يمكن أن تقلل تكوّن المركبات الضارة بنسبة تصل إلى 50%. كما أظهرت دراسة عام 2013 أن نقع اللحوم في الخل أو عصير الحمضيات لمدة ساعة قبل الطهي يخفض من تكوّنها إلى النصف.
ويخلص الباحثون إلى أن الاعتدال واختيار طرق طهي صحية، وتجنّب احتراق الأطعمة، واستخدام حرارة منخفضة، مع تقليل تناول الأغذية المعالجة، قد تكون مفاتيح لحياة أطول وأكثر صحة.
